Для детей первого года жизни оптимальным питанием является грудное молоко. Однако по мере роста ребенка возникает необходимость расширить его рацион и ввести в него дополнительные продукты, обозначаемых за рубежом немецким термином «beikost». Под этим термином понимают все продукты, кроме женского молока и его заменителей, т.е. гамму продуктов, обозначаемых в нашей стране термином «продукты прикорма» (плодоовощные пюре, каши, мясные пюре, творог и др.).
Необходимость расширения рациона питания ребенка и дополнения материнского молока (или его заменителей) продуктами и блюдами прикорма обусловлена следующими основными факторами:
- необходимостью дополнительного введения в организм растущего ребенка энергии и ряда пищевых веществ (белка, железа, цинка и др.), поступление которых с женским молоком (или с имитирующими его состав молочными смесями) на определенном этапе развития младенцев (с 4-6 месяцев) становится недостаточным;
- целесообразностью расширения спектра пищевых веществ рациона, в частности, за счет содержащихся в продуктах прикорма растительного белка, различных видов углеводов, жирных кислот, микроэлементов, необходимых для дальнейшего роста и развития ребенка;
- необходимостью тренировки и развития пищеварительной системы и жевательного аппарата детей и стимуляции моторной активности их кишечника.
При достаточной лактации у матери, основной прикорм целесообразно вводить ребенку в возрасте 4-6 месяцев. При введении первого прикорма позднее 6-7 месяцев у ребенка могут возникнуть проблемы с адаптацией к пище более плотной консистенции, чем молоко.
В качестве прикорма можно использовать продукты и блюда прикорма как домашнего, так и промышленного изготовления. В связи с этим необходимо указать, что продукты и блюда прикорма промышленного выпуска обладают следующими преимуществами:
- гарантированная химическая и микробиологическая безопасность;
- гарантированный химический состав, соответствующий возрастным особенностям метаболизма и пищеварения;
- оптимальная и гарантированная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пищеварительной системы детей;
- высокое качество и безопасность сырья, используемого для производства продуктов и блюд прикорма;
- широкий спектр сырьевых компонентов, используемых при производстве прикорма промышленного выпуска, в том числе мало доступных в домашних условиях.
Однако, несмотря на это, продукты и блюда домашнего приготовления по своим органолептическим свойствам, сохранности ряда минорных нутриентов, адекватности физиологическим возможностям пищеварительной системы ребенка превосходят продукты промышленного производства, так как не подвергаются жесткой технологической обработке. В связи с этим, по мере физиологического и метаболического созревания детей, формирования у них надежных систем обеспечения защиты от инфекционных агентов и химически вредных факторов, продукты и блюда промышленного выпуска необходимо постепенно замещать блюдами, изготовленными в домашних условиях или на пищеблоках детских учреждений, с соблюдением всех необходимых санитарных требований.
В первую группу продуктов прикорма относят соки, творог, желток, сливочное и растительное масло, а во вторую - те блюда, которые в итоге замещают целый прием пищи – фруктовые и овощные пюре, каши, мясные и мясорастительные, рыбные и рыборастительные пюре
Продукты и блюда прикорма промышленного выпуска характеризуются широким ассортиментом продуктов и блюд на зерновой, плодоовощной, молочной основе и др. Важное место среди них занимают продукты и блюда прикорма на мясной, мясорастительной, растительно-мясной, рыборастительной и растительно-рыбной основе. Продукты промышленного производства для детского питания изготавливают с применением особых технологий по специально разработанным рецептурам, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста. В связи с этим необходимо строго соблюдать возрастные рекомендации по их применению и правила приготовления, указанные на этикетках.
Многие виды продуктов и блюд прикорма дополнительно обогащены биологически активными веществами (витаминами, микроэлементами, полиненасыщенными жирными кислотами и др.), что способствует профилактике дефицита этих эссенциальных факторов в питании малышей, в том числе недостатка железа, кальция, витамина С, йода и др. Продукты герметично упаковывают в мелкоштучную тару, обеспечивающую возможность длительного хранения даже при комнатной температуре.
Консервы на мясной, мясорастительной и растительно-мясной основе
Мясные консервы для детского питания можно разделить по составу на мясные, мясорастительные и растительно-мясные консервы. При этом они существенно различаются по компонентному составу, консистенции, степени измельчения и другим свойствам.
Мясные консервы могут быть изготовлены из одного вида мяса (говядины, свинины, баранины, телятины, мяса ягненка, кур, индеек и др.), измельченного в различной степени, к которому может быть добавлен соответствующий мясной бульон, сливочное или растительное масло, формообразователи (крахмал, мука), соль. К таким консервам относятся: «Индейка» (Hipp), «Говядина» (Hipp), «Цыпленок» (Hipp), «Петушок» («Тёма»), «Телятина» («Тёма»), «Нежная крольчатинка» (Heinz), «Свинина» («Бэби»), «Кролик» («Агуша»), «Говядина» (Semper), «Индейка» (Semper), «Цыпленок» (Semper), «Телятина» (Semper), «Свинина» (Semper), «Фрикадельки из индейки» (Semper) «Фрикадельки из курицы» (Semper), «Фрикадельки из телятины в бульоне» (Semper) и пр. Содержание мяса в этих консервах должно быть не <40%.
Консервы на мясорастительной и на растительно-мясной основе представляют собой готовые блюда прикорма, в которых содержится от 20 до 40% мяса и от 8 до 20% растительного сырья.
При их изготовлении используют следующие ингредиенты: овощи (картофель, морковь, капусту белокочанную или цветную, кабачки, тыкву, свеклу, репчатый лук и др.); крупы (рисовую, гречневую, манную, овсяную, ячневую, кукурузную и др., макаронные изделия); мясо (те же виды, что и в случае чисто мясных консервов, а также конину – для детей с пищевой аллергией, оленину); растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое); животные жиры (масло коровье, жир топленый свиной или куриный); изолят соевого белка. Помимо традиционных для России овощей в консервы добавляют капусту брокколи, например, «Пюре из капусты брокколи с индейкой» («Бабушкино лукошко»), «Овощи, телятина, брокколи» (Nutricia) и др., шпинат, например, «Рагу по-французски со шпинатом» (Nutricia), бобовые (зеленый горошек, фасоль и др.), например, «Картофель и стручковая фасоль с кроликом» (Hipp) и др. В качестве вкусоароматических и структурообразующих добавок используют крахмал, томатную пасту, укроп, петрушку, сельдерей и пр.
Жировой компонент растительных консервов с мясом, как правило, представлен растительными маслами, чаще всего кукурузным, соевым или смесью растительных масел, обеспечивающими обогащение консервов незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой и линоленовой).
Для улучшения вкусовых качеств используют зелень и специи (гвоздику, сельдерей, базилик, чабрец, укроп, петрушку, сладкий белый перец и др.), например, в консервах фирм Hipp, Semper, Nestle и др. В то же время, многие производители изготавливают консервы без добавления соли, обеспечивая вкус за счет добавления томатов, пряных овощей и специй, разрешенных для питания детей. Некоторые фирмы (Hipp, Semper, Nestle и пр.) обогащают консервы на растительной основе с мясом йодом, вводя в них йодированную соль.
Мясные консервы могут служить, в зависимости от процентного содержания, источником животного белка: от 1,5 до 15 г/100 г продукта; жира – от 1 до 12 г/100 г продукта, а также витаминов В12 и железа.
Пищевую ценность мясорастительных консервов составляет суммированная пищевая ценность отдельных компонентов (мяса, жира растительного и животного, овощей и круп), например «Говядина с гречневой крупой» и «Говядина с рисовой крупой» («Тёма»), «Нежный рис с морковью и индейкой» и «Рис с морковью и телятиной» (Hipp), «Фрикадельки с овощами» (Semper), «Рагу из говядины с овощами» (Semper), «Телятина по-крестьянски» (Semper) и пр. К указанным выше нутриентам, содержащимся в мясе, добавляются новые из овощей и круп, например, капуста белокочанная обогащает консервы аскорбиновой кислотой и фолацином, морковь – бета-каротином, крупы – углеводами, растительными волокнами, витаминами группы В и др.
Мясо вводят в состав консервов в измельченном виде, что обеспечивает механическое щажение, необходимое ребенку первого года жизни, с учетом незрелости и ранимости слизистой желудка и кишечника. При этом, учитывая физиологические особенности детей первого года жизни и постепенное созревание органов желудочно-кишечного тракта, в России предусмотрен выпуск отечественных консервов с различной степенью измельчения:
- гомогенизированных (тонко измельченных – размер частиц в основной массе продукта – 0,3 мм), предназначенных для детей 6-7 месяцев жизни;
- пюреобразных (размер частиц в основной массе продукта – до 1,5 мм), для детей 7-8 месяцев жизни;
- крупноизмельченных (размер частиц в основной массе продукта – до 3 мм), для детей 9-12 месяцев жизни.
Зарубежные мясные и мясорастительные консервы также дифференцированы по возрасту ребенка – для детей до 6 месяцев (1 ступень), от 6 до 9 месяцев (2 ступень) и для детей старше 9 месяцев (3 ступень). Консервы 3 ступени часто содержат мясо и овощи в виде мелких кусочков, а также макаронные изделия. Например, «Лапша в томатном соусе с телятиной» (Hipp), «Макарошки по-флотски» (Heinz), «Фрикадельки из индейки с овощами» (Semper), «Говядина с картофелем» (Semper), «Телятина с картофелем и морковью» (Semper), «Цыпленок с овощами и картофелем» (Semper), «Спагетти с мясным фаршем» (Semper) и пр.
Пюреобразные и крупноизмельченные консервы отличаются от гомогенизированных не только степенью измельчения, но и наличием в них специй. В крупноизмельченных консервах допускается добавлять вместо крахмала рисовую или манную крупу, макаронные изделия, и использовать больше видов специй.
Согласно Методическим указаниям МЗ РФ №225 от 1999 г. «Современные принципы и методы вскармливания детей первого года жизни» ребенку рекомендовано ежедневное потребление мяса с 6-7 месяцев жизни.
В настоящее время в принятой недавно «Национальной программе оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации» рекомендовано вводить мясной прикорм с 6 месяцев (не ранее 5,5 месяцев). При необходимости некоторым детям, например, из групп риска по развитию анемии и детям с непереносимостью белков молока, лактазной недостаточностью, врач может рекомендовать более раннее введение мяса (с 5,5 месяцев).
Как и любой другой новый продукт, мясо вводят в рацион ребенка постепенно, начиная с ? чайной ложки гомогенизированного пюре, смешав его с привычным для ребенка блюдом, например, с овощами. Постепенно, в течение 7-10 дней, это количество увеличивают до 30 г в сутки. С 8 месяцев жизни можно дать 50 г мясного пюре в день, а с 9 месяцев 60-70 г в сутки. Детям первого года жизни рекомендуются нежирная говядина, телятина или мясо птицы (цыплёнок, индейка), а детям с пищевой аллергией следует назначать виды мяса с невысокой степенью сенсибилизации (кролик, конина, индейка, свинина). Начинать введение мясного прикорма рекомендуется с одного вида мяса, а позднее назначать смешанные консервы из нескольких видов мяса. Мясные и мясорастительные консервы с включением субпродуктов рекомендуются детям с 8 месяцев жизни (особенно детям с анемией). Содержание железа в некоторых продуктах животного происхождения приведено в таблице.
Мясные консервы расфасовывают в стеклянные баночки по 71-100 г, а мясорастительные и растительно-мясные в жестяные банки по 100-250 г.
Консервы на рыборастительной и растительно-рыбной основе
Рыба, наряду с мясом, является необходимым продуктом прикорма. Основным источником рыбы в питании младенцев служат консервы промышленного производства.
В последние годы как у нас в стране, так и за рубежом выпускаются в основном не «чисто» рыбные, а рыборастительные и растительно-рыбные консервы – готовые блюда прикорма, которые содержат 10-20% рыбы в сочетании с растительными компонентами. В качестве рыбной основы для них используют рыбу океанического лова (хек, треску, пикшу, лосось, камбалу, пеленгас, минтай) и речную (судак, форель, толстолобик, карп садкового разведения). В консервы также включают овощи (картофель, морковь, фасоль, томаты, лук, с добавлением небольшого количества зелени; бобовые – зеленый горошек, фасоль), крупы (рис, кукурузную и манную), макаронные изделия, растительные масла (пальмовое, кукурузное, подсолнечное). С целью повышения количества белка и биологической ценности белкового компонента консервов, некоторые фирмы включают в их состав изолят соевого белка, сухое молоко, сливки или творог.
Рыба служит источником легкоусвояемого белка, жира, витаминов В2, В12, РР, железа, цинка, меди, магния, а морская рыба – йода и фтора. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе группы омега-3. Эти жирные кислоты необходимы ребенку для построения головного мозга, сетчатки глаза, выработки целого ряда биологически активных веществ, участвующих в регуляции обмена веществ и др.
Несмотря на высокую пищевую ценность, рыба относится к числу продуктов - носителей облигатных аллергенов и должна вводиться в рацион с осторожностью, особенно детям из групп риска по пищевой аллергии.
Рыборастительные и растительно-рыбные консервы бывают различной степени измельчения: пюреобразные (размер частиц не должен превышать 1,5 мм, допускается содержание до 20% частиц размером до 3 мм) для детей с 8-9 месяцев жизни и крупноизмельченные для детей с 11-12 месяцев. Для детей с 12-18 месяцев жизни предназначены крупноизмельченные и содержащие крупные кусочки консервы. Консервы промышленного выпуска на рыборастительной и растительно-рыбной основе широко представлены на отечественном рынке продуктов детского питания, например, «Лапша с морской рыбой в соусе из сливок и брокколи» (Hipp), «Макароны с морской рыбой и овощами в томатном соусе» (Hipp), «Рыба с овощами» («Тёма»), «Рыбное филе с цветной капустой» («Тёма»), «Овощи с форелькой» (Heinz) «Камбала с картофелем» (Semper), «Семга с овощами» (Semper), «Филе трески с овощами» (Semper), «Треска с картофелем» (Semper) и др.
Рыборастительные и растительно-рыбные консервы расфасовывают в стеклянные банки небольшой емкости (100-250 г).
Продукты на растительно-рыбной основе целесообразно назначать не ранее 8-9 месяцев жизни, 1-2 раза в неделю. Вводить рыбу в рацион ребенка следует постепенно, начиная с 1/2 чайной ложки и за 4-5 кормлений (2 раза в неделю в течение 2-3 недель) доводить до необходимого объема (100-150 г в 11-12 месяцев). Детям в возрасте 9-10 месяцев рыборастительные консервы следует давать вместо мясного блюда. К концу года их можно назначать дополнительно к мясным, например, на обед давать мясное блюдо, а на ужин – рыборастительные консервы.
По мере физиологического и метаболического созревания детей, формирования у них надежных систем обеспечения защиты от инфекционных агентов и химически вредных факторов, продукты и блюда промышленного выпуска необходимо постепенно замещать блюдами, изготовленными в домашних условиях или на пищеблоках детских учреждений, с соблюдением всех необходимых санитарных требований
Недавно в России появились продукты прикорма, относящиеся к средиземноморской диете. В ее основе – обязательно оливковое масло, фрукты, рыба, зелень, лук, чеснок, овощи, в т.ч. помидоры, бобовые и стручковые, мясо, злаки, чаще других используется рис. В составе растительно-мясных и растительно-рыбных продуктов прикорма «Средиземноморская кухня» (Semper) используется комбинация оливкового и растительных масел, что обеспечивает оптимальное сочетание моно- и полиненасыщенных жирных кислот классов ?-3 и ?-6: овощное рагу и овощное ассорти с индейкой, овощное ассорти с курицей, овощное рагу с телятиной, паста с овощами и индейкой, рыбная паэлья, паста с овощами и телятиной (Semper),. По данным некоторых европейских исследований, при употреблении диеты, характерной для жителей средиземноморского региона, снижается риск возникновения сердечно - сосудистых, онкологических, аллергических заболеваний и бронхиальной астмы.
Литература
1. Детское питание. Руководство для врачей. / Под редакцией В.А.Тутельяна, И.Я.Коня. - М.: МИА, 2009,- С. 391-404, 443-449.
2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1940 – 05) «Организация детского питания». - Москва, 2005.
3. Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации. - Москва, 2009, гл.5, 6.
4. Конь И.Я. Современные представления об оптимальных сроках введения прикорма в питание детей первого года жизни. // Вопросы детской диетологии. - 2006, т.4, №3. - С.78-80.
5. Конь И.Я., Абрамова Т.В., Сафронова А.И. Продукты прикорма промышленного производства в питании детей первого года жизни. // Лечащий врач. – 2006,- №7 - С. 58-63.
6. Конь И.Я., Коновалова Л.С., Сафронова А.И. Роль мяса в питании детей первого года жизни. // Вопросы детской диетологии. – 2008,- т.6, №6. - С. 50-52.
