Из глубины веков
Если судить по последним находкам археологов, человечество знакомо с 12-метровым вечнозеленым деревом Theobroma cacao уже более 3 тыс. лет. Изначально в пищу шли крупные, размером с небольшую дыню плоды, содержащие много сахара и полностью созревающие всего за 4 месяца.
Готовить напиток из семян, за которыми закрепилось не совсем корректное с точки зрения ботаники название «какао-бобы», первыми догадались индейцы Центральной Америки, майя и ацтеки. Последние вообще почитали его как священный подарок Пернатого Змея – одного из главных богов индейского пантеона Кетцалькоатля.
То, что пили ацтеки, сильно отличается от привычного нам какао. Семена растирали в порошок, разводили водой и добавляли красный жгучий перец, соль и ваниль. О свойствах напитка прекрасно говорит его индейское название – «чокоатль», то есть «горькая вода». Впоследствии в европейских языках термин трансформировался в «шоколад». Чокоатль считался мощнейшим афродизиаком, то есть средством усиления сексуальных функций, поэтому ацтекским женщинам было строжайше запрещено его употреблять.
Семена какао выполняли еще и роль обменной валюты. Например, раб стоил в среднем 100 бобов, а конкистадоры, разграбившие в 1519 году дворец императора ацтеков Монтесумы II, обнаружили в сокровищницах 2500 тонн какао-бобов, собранных в качестве налогов.
На плашке здесь: В Мексике какао-бобы имели хождение в качестве денег вплоть до второй половины XIX века.
За то, что сегодня мы пьем сладкий напиток, а не нечто остро-соленое, можно сказать спасибо Эрнану Кортесу, одному из предводителей испанских конкистадоров. Кортес попробовал традиционный чокоатль, и он ему не понравился. А вот «императорский» вариант был куда более приятным на вкус. Дело в том, что напиток для Монтесумы готовился по особому рецепту: какао-бобы обжаривали, растирали их вместе с маисом молочной спелости, добавляли мед, сироп агавы и ваниль. Кортес привез «коричневое золото» в Европу именно с этим способом приготовления, так что какао и шоколад в Старом Свете изначально были сладким лакомством.
Возить семена из Центральной Америки было очень накладно, поэтому к XIX веку «волшебные» деревья завезли в Африку. И сегодня основное производство какао сосредоточено в Кот-д’Ивуаре, Гане и Нигерии. Из этих 3 стран экспортируется более 50% всех бобов в мире.
Полезно
Основная масса высушенных семян уходит в кондитерскую промышленность. Обжаренные и измельченные бобы – основа для приготовления шоколада. Полученное из них масло очень широко используется в парфюмерии и косметологии, а также в фармакологии в качестве основы для кремов, мазей и суппозиториев.
Многообразие биологически активных веществ в какао поражает, выделено уже более 300 различных ингредиентов. Основная часть приходится на жир (более 50%), бобы очень богаты белками и клетчаткой, в них также содержатся анандамид, аргинин, допамин, эпикатецин, гистамин, магний, серотонин, триптофан, фенилэтиламин, полифенолы, тирамин и салсолинол.
Здесь во врезке на фоне боба какао можно дать диаграмму «Химический состав какао»:
54 % жиры
11,5% белки
9,0% целлюлоза
7,5% крахмал и полисахариды
6,0% дубильные вещества (танин) и красящие вещества
5,7% вода
2,6% минеральные вещества и соли
2,0% органические кислоты и вкусовые вещества
1,5% теобромин
0,2% кофеин
Неудивительно, что вплоть до начала XX века напитки на основе какао назначали в лечебно-профилактических целях. На многих старых рекламных плакатах, выражаясь современным языком, очень часто использовался образ медицинского работника – врача или медицинской сестры (см.файл Cacao-adv.jpg). В 1841 году А.А.
Воскресенский выделил из семян алкалоид пуринового ряда теобромин, близкий по своим свойствам алкалоиду кофе кофеину и алкалоиду чая теофиллину. Препараты на основе теобромина активно использовали вплоть до 1970-х годов в качестве гипотензивных, бронхолитиков и диуретиков. В настоящее время практически все они морально устарели и уступили место современным более эффективным ЛС.
Тем не менее исследования цельного какао продолжаются. Считается, что оно позитивно влияет на сердечно-сосудистую систему, повышает уровень «хорошего» холестерина и снижает – «плохого», улучшает состояние кожи, быстро восстанавливает силы после интенсивной физической нагрузки, снижает риск развития язвы желудка. Впрочем, убедительных научных доказательств по всем перечисленным пунктам пока что не получено.
Вкусно
У какао есть один несомненный плюс: напитки на его основе – действительно всеми любимое лакомство. За рубежом они называются горячим шоколадом, в нашей стране – просто какао. Есть 2 способа приготовления: 1-й – растопить плиточный шоколад, 2-й – сварить (или просто растворить) порошок. В 1-м случае обязательно используется горячее молоко, во 2-м – возможны варианты с водой.
Вот несколько рецептов на основе плиточного шоколада:
Рецепт 1
Ингредиенты:
- Черный шоколад – 100 г
- Молоко или сливки (10%) – 250 мл
- Вода – 1–2 ст. ложки
- Сахар – по вкусу
- Взбитые сливки – по вкусу
Поломать шоколад и расплавить его на огне, добавить воду и помешивать. В отдельной посуде вскипятить молоко, влить его в шоколад, и все перемешать. После чего немного взбить полученную смесь.
Рецепт 2
Ингредиенты:
- Молоко (цельное) – 5,5 стакана
- Сливки (жирные) – 1/2 стакана
- Темный ром – 2 ст. ложки
- Шоколад (сладко-горький) – 250 г
Соединить в средней кастрюле молоко, сливки и ром. Поставить на огонь и довести до кипения. После чего сразу же снять кастрюлю с огня и опустить в нее кусочки шоколада, чтобы он расплавился в горячем молоке. Перемешать все компоненты до однородной массы, подавать в подогретых кружках.
Рецепт 3
Ингредиенты:
- Шоколад (тертый, полусладкий) – 60 г
- Сахар – 60 г
- Вода (кипящая) – 1/2 стакана
- Молоко (кипяченое) – 2,5 стакана
- Кофе (растворимый) – 1 ст. ложка
- Коньяк – 80 мл
- Ликер Амаретто – 80 мл
- Сливки (для взбивания) – 1/2 стакана
- Миндаль (нарезанный жареный) – 1/4 стакана
Смешать в небольшой кастрюле сахар, шоколад и воду, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 2 минут. Затем, взбивая венчиком, добавить молоко, коньяк, кофе, ликер и варить еще 2 минуты. Разлить по чашкам. Взбить сливки, положить поверх шоколада, посыпать миндалем и подавать к столу.
Порошковое какао бывает двух видов: заварное и быстрорастворимое. В 1-м случае нагревают воду или молоко до кипения, затем добавляют какао и, помешивая, варят на медленном огне в течение 5–10 минут, добавляя сахар по вкусу. А «офисный» вариант – порошок с уже добавленной сахарной пудрой и сухим молоком, который достаточно просто бросить в чашку и залить водой, даже необязательно горячей. Ценители относятся к нему так же, как кофеманы к растворимому кофе, считая такой напиток бледной копией настоящего горячего шоколада.
