Утро многих людей начинается с кофе. Прекрасный аромат, приятный вкус, замечательная точка в процессе пробуждения. Изучение этого напитка приносит немало неожиданных открытий.
Вехи истории
Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбужденно безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, тот решил попробовать необычные зерна, оценил эффект и повелел готовить из них отвар, чтобы взбодрить засыпавших во время ночных служб монахов. Произошло это в IX веке, однако мировое признание необычный напиток получил намного позже.
Второй родиной кофе стал арабский Восток, где придумали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зерна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него имбирь и корицу.
В Россию кофейные зерна наряду с картошкой, табаком и прочими европейскими новинками привез Петр I. Он, по утверждениям историков, насильно угощал «горьким пойлом» приближенных. А Екатерина Великая, если верить все тем же историкам, использовала кофейную гущу в качестве импровизированного скраба.
Впрочем, не все правители были столь благосклонны к напитку. Так, шведский король Густав III считал кофе отравой. Чтобы обосновать свою позицию, он провел настоящий научный эксперимент, повелев заменить двум братьям-преступникам смертную казнь на пожизненное заключение при условии, что каждый день один из них будет выпивать 3 чашки кофе, второй – 3 чашки чая. По замыслу короля, первый подопытный должен был достаточно быстро умереть в страшных мучениях. Однако первым скончался врач, приставленный к одному из заключенных. Затем настала очередь второго доктора, присматривавшего за другим узником. В 1792 году убили Густава III. «Чайный» близнец скончался в возрасте 83 лет. Дата смерти «кофейного» брата неизвестна, но он пережил всех, кто имел отношение к необычному исследованию.
Биохимия кофе
Интересно, что примерно из 1000 соединений, идентифицированных в кофе, около 800 отвечают именно за аромат. Оттенков масса, но официальным носителем «запаха жареного кофе» считается 2-фурфурилтиол. Остальной спектр пахучих компонентов – от цветов и меда (амасценон) до протухшей капусты (метанэтиол). Длительная обжарка увеличивает число летучих веществ, усиливая запах напитка.
Еще около 100 соединений формируют неповторимый кофейный вкус. Главная в этом деле – хлорогеновая кислота. В сырых зернах ее примерно 8% по массе, при этом она распадается под действием высокой температуры. Чем сильнее обжарка, тем большую горечь могут вызывать продукты распада.
Основной алкалоид кофе – кофеин, он же 1,3,7-триметилксантин, массовая доля его в сырых зернах около 1–2,5%. Соединение это нужно растению для защиты от вредителей. Именно поэтому уже к стадии зеленых ягод в зернах его концентрация достигает максимума, конкретные цифры зависят от конкретного вида, состава почвы, условий выращивания и т.д. Кофеин выдерживает нагревание до 240 °С, так что количество его в процессе приготовления практически не изменяется.
Щелчок, еще щелчок
Традиционно обжарки делятся на 3 группы: светлую, среднюю и темную. Точка, с которой отсчитывается светлая - примерно на 196 °С, на эту температуру приходится так называемый первый щелчок, когда кофейные зерна впервые начинают трескаться.
К 1-й группе относят коричную и умеренную светлую, скандинавскую, обжарки. К 2-й – американскую и городскую. К 3-й – венскую, французскую и итальянскую, самую темную. При итальянской обжарке зерно накаляется до 245 °С, практически на грани «второго щелчка», после которого происходит обугливание сырья. В европейской кофейной традиции используются в основном зерна темной обжарки – наиболее ароматные, но при этом и наиболее горькие во всей линейке.
Посуда и напитки
Основное правило приготовления кофе – чем дольше горячая вода контактирует с молотыми зернами, тем более крепкий, менее ароматный и более горький продукт мы получаем на выходе.
Джезва (турка). Исторически первый способ приготовления, называемый также «кофе по-восточному». Зерна мелются практически в пыль, часто добавляются специи, такие как кардамон или корица. Самый крепкий и самый горький кофе, по фармакологической сути – отвар.
Френч-пресс. Стеклянная или металлическая колба для приготовления, если смотреть с точки зрения лекарственных форм, настоя. Молотые зерна крупного помола заливаются горячей водой, через некоторое время гуща отжимается при помощи специального поршня с маленькими отверстиями.
Кофеварка фильтрационного типа. Применяется для приготовления американо: горячая вода капает на воронку с фильтром, в котором лежит молотый кофе. Используется принцип гравитации, напиток в итоге получается водянистый, однако его можно готовить довольно быстро и в больших количествах.
Кофеварка гейзерного типа (мока). В ней готовят кофе по-неаполитански. Устройство состоит из 3 частей: в нижнюю заливается вода, которая потом под давлением паров около 1,5 атм поднимается по узкому каналу вверх и проходит через засыпанный в средний отсек молотый кофе, наверх поднимается уже готовый напиток.
Эспрессо-машина. Как следует из названия, предназначена для приготовления традиционного итальянского варианта кофе. Вода при температуре 88–91 °С под давлением в 9 атм подается через молотые зерна, причем кофемолка зачастую встроена в машину, то есть это первая и единственная разновидность кофейной техники, позволяющая использовать цельные зерна.
Капсульная кофемашина. Изобретение, вошедшее в моду в конце 1980-х и сейчас пребывающее на пике популярности. Капсула рассчитана на приготовление одной порции напитка, при этом внутрь нее могут быть помещены не только молотые зерна, но и различные добавки. В отличие от всех предыдущих устройств не требует особого ухода, очищения от жмыха или гущи, при наличии специальных капсул позволяет готовить также чай и какао.
Нельзя не упомянуть и о растворимом кофе. Его придумал в 1901 году японец Сатори Като, работавший в Чикаго. Нараставший ритм жизни требовал ускорения и упрощения быта, в том числе и в смысле приготовления любимого напитка.
Технология проста: берем кофейные зерна, обжариваем, превращаем в порошок и заливаем горячей водой. Настаиваем, выпариваем, пока не получается очень концентрированный напиток. Затем его можно высушить, превратив в порошок (порошковый кофе), либо заморозить и высушить в вакууме (сублимированный кофе). Такой продукт хранится бесконечно долго, легко перевозится на любые расстояния, а процесс его приготовления занимает считаные секунды.
Впрочем, растворимый кофе, по мнению ценителей, получается «пустой», более горький и менее ароматный.
Алексей Водовозов
Кофеин по современным представлениям, не возбуждает нервную систему. Он лишь на время откладывает процесс торможения, реализуемый через аденозиновые рецепторы. После того, как кофеин уйдет с рецепторов, на них хлынет копившаяся все это время масса аденозина. Поэтому нередко после кофе спать хочется сильнее, чем до него, особенно на фоне усталости.
Ни один из негативных эффектов умеренного потребления кофеина, приписывавшихся ему ранее, не нашел подтверждения в должным образом проведенных клинических исследованиях. Впрочем, это касается и сенсационных позитивных свойств, растиражированных в СМИ. Кофе прежде всего вкусный напиток. Не следует начинать его пить с лечебными или профилактическими целями или, наоборот, отказываться, надеясь оздоровиться.
