Немного микробиологии
Коровье молоко нестерильно. Даже в норме, когда животное совершено здорово, там обитает целый зоопарк бактерий и грибов. Эта флора способна питаться молочным сахаром (лактозой), превращая его в молочную кислоту. Кислота, в свою очередь, денатурирует казеин и другие молочные белки, а также придает продукту кислый вкус. Она же защищает молочную флору от бактерий-вторженцев, которые в массе своей очень плохо переносят среду с низким рH.
Пастеризация – процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или до 70–80 °C в течение 30 минут. Технология была предложена в XIX веке выдающимся французским ученым Луи Пастером и с тех пор носит его имя. Убивает вегетативные формы микробов, но плохо справляется со спорами.
Процесс скисания – естественный, используется для получения молочнокислых продуктов. Он же долгие века был единственным вариантом длительного хранения молока, пусть и в несколько измененном виде.
Полезные ископаемые
Действительно, антибиотики можно найти практически в любом современном молоке. Виной тому не алчные производители, а успехи аналитической химии, способной обнаружить мельчайшие количества любых веществ. Эта же самая аналитическая химия, кстати, регулярно выявляет в молоке ртуть, кадмий и свинец. А при желании можно найти уран и золото.
Вопрос в том, насколько этих веществ много, не превышает ли их содержание установленных безопасных доз. Обычно не превышает. Любой порядочный производитель следит за качеством своей продукции. Ну а если все в порядке, то почему молоко не прокисает?
Зачистка территории
В молоке длительного хранения никаких бактерий попросту нет – их уничтожили. Так что не киснет оно не потому, что добавили антибиотики, а потому что убрали всех микробов с помощью высокотемпературной обработки. Современные технологии позволяют это делать без кипячения, которое разрушает основную массу полезных веществ.
Кстати, в процессе такой обработки уничтожаются и микроорганизмы, способные вызывать разного рода заболевания. Поэтому молоко длительного хранения намного безопаснее свежего «деревенского» натурпродукта, который продается на рынке.
Оно тухнет!
Дополнительным доказательством ненатуральности и «химичности» молока в пакетах почему-то считается тот факт, что оно тухнет и горкнет, то есть портится совсем не так, как это должно делать «настоящее», прямо из-под коровы. Такое действительно бывает, но дело не в качестве продукта. Виноваты микроорганизмы, «налетевшие» из воздуха.
Ультрапастеризация – современная версия старой технологии. Жидкость на 2–3 секунды нагревают до температуры 135–150 °C и сразу же охлаждают до 4–5 °C. При этом подавляющее большинство патогенов и микроорганизмов уничтожаются. Применяется для обработки молока и соков. Нередко на упаковке обозначается тремя буквами UHT (Ultra-high Temperature Processing – высокотемпературная обработка, англ.)
В молоке есть не только сахар (лактоза), но и белок с жиром. Соответственно, и микробы там могут жить не только молочнокислые, питающиеся лактозой, но и протеолитические, питающиеся белком, и липолитические, предпочитающие жир. Некоторые протеолитические бактерии являются в прямом смысле слова «гнилостными». В процессе переработки белка они выделяют ряд неприятных на вкус, горьких и даже ядовитых веществ. Жизнедеятельность липолитических микроорганизмов приводит к образованию прогорклого вкуса.
Как и в любом другом сообществе живых организмов, между микробами в прокисающем молоке происходит жесточайшая конкурентная борьба за выживание, в которой все средства хороши. Обычно выигрывают молочнокислые. Продуцируемая ими молочная кислота попросту подавляет развитие конкурентов.
Другое дело – только что открытый стерильный пакет. Вездесущие протеолитические бактерии имеют все шансы попасть на благоприятную молочную почву быстрее своих конкурентов. В результате молоко «тухнет», но не «киснет». Но производители тут ни при чем.
Кстати, обычное пастеризованное молоко может «протухнуть» уже в пакете. Пастеризация, в целом эффективно расправляясь с нежными молочнокислыми микроорганизмами, оставляет в живых много спор гнилостных, которые, проснувшись, начинают портить продукт. Стерилизация и ультрапастеризация такого недостатка практически лишены.
Что такое хорошо
Человечество веками, тысячелетиями старалось сделать себе еду длительного хранения. Мы изобретали соление, копчение, сушку, сквашивание, которые портят внешний вид и снижают пищевую ценность продуктов. Все это – чтобы продлить срок их жизни.
Тиндализация – дробное нагревание жидкостей (как правило, в течение 1 часа) от трёх до пяти раз с промежутками в 24 ч. За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные формы погибают при последующем нагревании. Способ назван по имени английского физика Джона Тиндаля, впервые описавшего процесс.
Сегодня эта цель достигнута, у нас есть технологии, которые позволяют долго хранить молоко, не меняя его состава и свойств. Когда и почему это стало чем-то плохим?
Сергей Белков, химик-флейворист
