Новость подробно

Коричневое золото

 20083

Коричневое золото
Майя и ацтеки считали этот напиток даром богов, укрепляющим мужскую силу, в наше время на основе одного из его алкалоидов был создан целый ряд лекарственных средств, изучение полезных свойств других компонентов продолжается. Кто знает, какие еще сюрпризы преподнесет фармакологам какао?

Из глубины веков

Если судить по последним находкам археологов, человечество знакомо с 12-метровым вечнозеленым деревом Theobroma cacao уже более 3 тыс. лет. Изначально в пищу шли крупные, размером с небольшую дыню плоды, содержащие много сахара и полностью созревающие всего за 4 месяца.

Готовить напиток из семян, за которыми закрепилось не совсем корректное с точки зрения ботаники название «какао-бобы», первыми догадались индейцы Центральной Америки, майя и ацтеки. Последние вообще почитали его как священный подарок Пернатого Змея – одного из главных богов индейского пантеона Кетцалькоатля.

То, что пили ацтеки, сильно отличается от привычного нам какао. Семена растирали в порошок, разводили водой и добавляли красный жгучий перец, соль и ваниль. О свойствах напитка прекрасно говорит его индейское название – «чокоатль», то есть «горькая вода». Впоследствии в европейских языках термин трансформировался в «шоколад». Чокоатль считался мощнейшим афродизиаком, то есть средством усиления сексуальных функций, поэтому ацтекским женщинам было строжайше запрещено его употреблять.

Семена какао выполняли еще и роль обменной валюты. Например, раб стоил в среднем 100 бобов, а конкистадоры, разграбившие в 1519 году дворец императора ацтеков Монтесумы II, обнаружили в сокровищницах 2500 тонн какао-бобов, собранных в качестве налогов.

На плашке здесь: В Мексике какао-бобы имели хождение в качестве денег вплоть до второй половины XIX века.
За то, что сегодня мы пьем сладкий напиток, а не нечто остро-соленое, можно сказать спасибо Эрнану Кортесу, одному из предводителей испанских конкистадоров. Кортес попробовал традиционный чокоатль, и он ему не понравился. А вот «императорский» вариант был куда более приятным на вкус. Дело в том, что напиток для Монтесумы готовился по особому рецепту: какао-бобы обжаривали, растирали их вместе с маисом молочной спелости, добавляли мед, сироп агавы и ваниль. Кортес привез «коричневое золото» в Европу именно с этим способом приготовления, так что какао и шоколад в Старом Свете изначально были сладким лакомством.
Возить семена из Центральной Америки было очень накладно, поэтому к XIX веку «волшебные» деревья завезли в Африку. И сегодня основное производство какао сосредоточено в Кот-д’Ивуаре, Гане и Нигерии. Из этих 3 стран экспортируется более 50% всех бобов в мире.

Полезно

Основная масса высушенных семян уходит в кондитерскую промышленность. Обжаренные и измельченные бобы – основа для приготовления шоколада. Полученное из них масло очень широко используется в парфюмерии и косметологии,  а также в фармакологии в качестве основы для кремов, мазей и суппозиториев.

Многообразие биологически активных веществ в какао поражает, выделено уже более 300 различных ингредиентов. Основная часть приходится на жир (более 50%), бобы очень богаты белками и клетчаткой, в них также содержатся анандамид, аргинин, допамин, эпикатецин, гистамин, магний, серотонин, триптофан, фенилэтиламин, полифенолы, тирамин и салсолинол.

Здесь во врезке на фоне боба какао можно дать диаграмму «Химический состав какао»:
54 % жиры  
11,5% белки
9,0% целлюлоза
7,5% крахмал и полисахариды
6,0% дубильные вещества (танин) и красящие вещества
5,7% вода
2,6% минеральные вещества и соли
2,0% органические кислоты и вкусовые вещества
1,5% теобромин
0,2% кофеин

Неудивительно, что вплоть до начала XX века напитки на основе какао назначали в лечебно-профилактических целях. На многих старых рекламных плакатах, выражаясь современным языком, очень часто использовался образ медицинского работника – врача или медицинской сестры (см.файл Cacao-adv.jpg).  В 1841 году А.А.

Воскресенский выделил из семян алкалоид пуринового ряда теобромин, близкий по своим свойствам алкалоиду кофе кофеину и алкалоиду чая  теофиллину. Препараты на основе теобромина активно использовали вплоть до 1970-х годов в качестве гипотензивных, бронхолитиков и диуретиков. В настоящее время практически все они морально устарели и уступили место современным более эффективным ЛС.

Тем не менее исследования цельного какао продолжаются. Считается, что оно позитивно влияет на сердечно-сосудистую систему, повышает уровень «хорошего» холестерина и снижает – «плохого», улучшает состояние кожи, быстро восстанавливает силы после интенсивной физической нагрузки, снижает риск развития язвы желудка. Впрочем, убедительных научных доказательств по всем перечисленным пунктам пока что не получено.

Вкусно

У какао есть один несомненный плюс: напитки на его основе – действительно всеми любимое лакомство. За рубежом они называются горячим шоколадом, в нашей стране – просто какао. Есть 2 способа приготовления: 1-й – растопить плиточный шоколад, 2-й – сварить (или просто растворить) порошок. В 1-м случае обязательно используется горячее молоко, во 2-м – возможны варианты с водой.
Вот несколько рецептов на основе плиточного шоколада:

Рецепт 1

Ингредиенты:
- Черный шоколад – 100 г
- Молоко или сливки (10%) – 250 мл
- Вода – 1–2 ст. ложки
- Сахар – по вкусу
- Взбитые сливки – по вкусу

Поломать шоколад и расплавить его на огне, добавить воду и помешивать. В отдельной посуде вскипятить молоко, влить его в шоколад, и все перемешать. После чего немного взбить полученную смесь.

Рецепт 2
Ингредиенты:
- Молоко (цельное) – 5,5 стакана
- Сливки (жирные) – 1/2 стакана
- Темный ром – 2 ст. ложки
- Шоколад (сладко-горький) – 250 г

Соединить в средней кастрюле молоко, сливки и ром. Поставить на огонь и довести до кипения. После чего сразу же снять кастрюлю с огня и опустить в нее кусочки шоколада, чтобы он расплавился в горячем молоке. Перемешать все компоненты до однородной массы, подавать в подогретых кружках.

Рецепт 3
Ингредиенты:
- Шоколад (тертый, полусладкий) – 60 г
- Сахар – 60 г
- Вода (кипящая) – 1/2 стакана
- Молоко (кипяченое) – 2,5 стакана
- Кофе (растворимый) – 1 ст. ложка
- Коньяк – 80 мл
- Ликер Амаретто – 80 мл
- Сливки (для взбивания) – 1/2 стакана
- Миндаль (нарезанный жареный) – 1/4 стакана

Смешать в небольшой кастрюле сахар, шоколад и воду, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 2 минут. Затем, взбивая венчиком, добавить молоко, коньяк, кофе, ликер и варить еще 2 минуты. Разлить по чашкам. Взбить сливки, положить поверх шоколада, посыпать миндалем и подавать к столу.

Порошковое какао бывает двух видов: заварное и быстрорастворимое. В 1-м случае нагревают воду или молоко до кипения, затем добавляют какао и, помешивая, варят на медленном огне в течение 5–10 минут, добавляя сахар по вкусу. А  «офисный» вариант – порошок с уже добавленной сахарной пудрой и сухим молоком, который достаточно просто бросить в чашку и залить водой, даже необязательно горячей. Ценители относятся к нему так же, как кофеманы к растворимому кофе, считая такой напиток бледной копией настоящего горячего шоколада.



Участвуйте в конкурсах для фармацевтов и провизоров журнала Российские аптеки и получайте призы. Вступайте в Клуб РА - привилегированный клуб профессионалов аптечного дела и виртуальная площадка, на которой вы можете принимать участие в интерактивных программах, получать бонусные баллы и ценные призы.

Последние статьи